白酒的协调成分——酸和醛

　　浓香白酒色谱骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸这四大酸和乙醇、乙缩醛共6种物质被划分为白酒的协调成分。这六种物质对白酒的口感和呈香起着至关重要的作用。酱香及其他香型白酒的酒体大体上相似，清香型白酒则应剔除乙酸和丁酸。

　　1、酸对白酒老熟的催化作用

　　酸是新酒老熟的催化剂，任何品种白酒的一个重要生产环节就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的，酸自身就是很好的老熟催化剂，他们量的多少盒组成情况如何，及酒本身的协调性如何，对酒老熟的加速能力不同。控制入库新酒的酸量，把握好其他一些协调因素，对加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。

　　2、酸对白酒香味的作用

　　酸类是形成白酒独特香味的主要物质，酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质。

　　酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用，含酸量偏高的酒加到含酸量适当正常的酒之中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。

　　白酒酸不足时普遍反映出的问题是酯香突出，香气复合程度不高等。酸再解决酒中各类物质之间的融合程度，改变香气的复合性方面带有一定程度的强制性。

　　3、酸对白酒口感的协调作用

　　酸是成酯的前驱物质，有机酸是重要的助香物质，既有香气，又是呈味物质，总酸含量较高，则酒质量较好。酸能白酒中的苦味，酒苦与不苦，问题在于酸量的多与少，酸量不足，酒苦，酸量适度，酒不苦，酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。

　　酸是白酒重的味感剂，对白酒的口感起着重要的作用：增长后味，增加味道，减少或杂味，可出现甜味和回甜感，可以燥辣感、减轻中低度酒的水位。