浓香型白酒生产中，窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质好坏很大程度取决于窖池发酵周期长短。

　　浓香型白酒生产中，窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质好坏很大程度取决于窖池发酵周期长短。

　　因此，延长发酵期已成为提高浓香型白酒质量的重要工艺。发酵生香过程，经历微生物繁殖与代谢、代谢产物分解或合成等过程。而酯类物质生成则是极其缓慢的生物化学反应，这是由于微生物，特别是丁酸菌等窖泥微生物生长缓慢等因素所决定。

　　所以，酒中香味成分形成，除了适当工艺条件，还必须给予较长发酵时间，否则复杂生物化学反应难以完成，得不到较多的香味物质。

　　（1）发酵时间与产品产量和质量的关系

　　实践证明发酵期短的酒，产量高，质量差；发酵期长的酒，酒质好，产量低。尤其是酯类香味物质生成，要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。

　　（2）发酵周期的科学确定

　　从科学研究角度，稳定传统的发酵期，同时要采用先进技术，研究提高质量的措施，缩短传统发酵期，不能只靠延长发酵期提高白酒质量。

　　浓香型白酒质量除与发酵周期有关，还与窖泥等有关，与工艺条件等因素也有关。因此，其他条件配合得当，发酵周期短点，也可提高酒质。

　　总之，提高白酒质量，应考虑多种因素，不能片面强调发酵周期。