白酒 基酒 天金村 原浆酒

　　一、你为什么喝白酒会脸红上头?

　　(一)为什么有人喝酒会脸红?

　　白酒进入体内后是通过三种方式代谢和排出的：1、从肺呼出和由皮肤汗腺排泄;2、经肾随尿排泄;3、肝脏分解。其中肝脏分解是主要形式，约 95%的酒精是通过肝脏内的两套解酒酶的作用被氧化代谢的。套酶是乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，第二套酶是微粒体乙醇氧化酶。酒精终被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳从肺被呼出，水从肾脏被排出。喝酒脸红的人是只有乙醇脱氢酶没有乙醛脱氢酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸，只能期待肝脏里的P450(特异性比较低的一群氧化酶)来慢慢将摄入的酒精代谢掉。

　　(二)你为什么喝酒会上头?

　　白酒喝后头上头(头疼)、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。

　　白酒上头一般主要影响因素有：白酒中的醛类物质含量过高容易上头，白酒中的杂醇油含量过高容易上头，外加香料，容易上头，卫生指标超标 ，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上头。

　　二、如何让白酒变得不上头?

　　(一)对白酒中醛类物质说No

　　1、醛类物质对酒体的影响

　　少量的醛类物质可以增加酒体的厚重和香味，使酒体变得丰满，如果醛类含量偏低，酒体会感觉味平淡、香气差、放香不好，但醛类物质含量也不宜过高，因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、(上头)、口干。这是因为醛类物质在人体内的作用强，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起血液循环加速，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛。

　　2、处理措施

　　(1)减少辅料(谷壳)使用量，减少醛类的产生量

　　辅料(谷壳)中的多缩戊糖是形成醛类的主要物质，减少谷壳用量，可以从根本上解决醛类物质的产生量，对减少酒体上头感有很好的作用;

　　例如某酱香酒厂辅料用量从2007年以前的40%以上，降到现在的14%(老系统生产优质酒车间)，其他新车间控制在18%，整个用量降低了近 20多个点，可想而知整个酒体中醛类物质大大减少;但是距离天金村酒8-12%的谷壳用量仍然有一些距离，这些仍然值得进行改进。

　　(2)增长新酒的存储时间，使酒体老熟，变醇和

　　一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高，所以，新酒大多数都有一种辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上头等等，但醛、酮类物质是易挥发、易氧化等物质，在酒的存储过程中，可以通过挥发、氧化还原反应，使酒体中醛、酮类物质减少，从而增加酒体的醇和度，使酒体变绵甜，减少辛辣感，上头感等等;

　　酱香型白酒，按工艺要求，必须要生产一年，存储三年，勾兑出厂还要一年，也就是五年才能上市，但随着2012年以前市场的不断扩大，销量在不断增加，部分酒厂的扩能速度根本跟不上，实事求是的讲，某些酒厂比较低端的部分酒存储期根本没有达到三年以上，所以，酒体不够老熟，辛辣感重，有上头的感觉，天金村的白酒因为老熟时间足够，所以不容易上头。;

　　(3)采用高温馏酒，减少酒体中醛含量

　　醛类物质属于低沸点物质，通过高温馏酒的过程可以减少醛以及酮类物质进入酒体，减少其在酒体中的含量，从而提高酒体的质量。酱香型白酒应在38-45℃馏酒更好，这样可以减少醛类含量，减少上头的感觉。

　　(二)让杂醇油离开

　　1、白酒中杂醇油对酒体的影响

　　杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少;杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性。如果乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。

　　2、减少杂醇油的措施

　　(1)控制生产过程中曲药的质量

　　新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质，所以一般不使用新曲进行生产(一般曲药要求存储三个月以上);

　　现在，有些小酒厂曲药的产量跟不上，所以现在的很多新曲药(存储期不足1个月)都投入生产，所以，正如前面所说，新曲药会使酒体中的杂醇油含量增加，也会增加酒体的上头感。