白酒 芝麻香

　　芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是“十一大香型”中年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度，酿造条件要求，对环境要求严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

　　芝麻香型白酒的生产工艺

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　　原料

　　芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前 体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成 提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝 麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的 形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。

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　　配料

　　芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、和生香酵母 菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、 无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。

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　　发酵容器

　　芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不 够丰满，芝麻香亦不突出。

　　砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼 具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。

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　　糖化发酵剂

　　芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。 芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、于一体的多菌种发酵。 芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的 香味物质和香味前体物质。 传统的高温大曲和中高温大曲多采用小麦制作，也有的用大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，热解产生呋喃、硫醇等化合物，赋予酒体幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝 麻香型白酒需要的，小麦中可以加入适量的豌豆制曲。 芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓香型白酒和清香型白酒，一般用曲量为1∶0.4—0.5。由于经过高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，出酒率在30%左右，生产成本也 较高。 酿制芝麻香型白酒一般选用河内白曲、耐高温曲、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提高芝麻香型白酒质量的有效菌株；复合酵母曲兼顾生香及产酒；适量的高温大曲，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体谐调、自然。不同 的曲配合得当，是酿造芝麻香型白酒的重要条件。