白酒主要有浓香、酱香、清香等多种香型。

　　不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉发明大曲之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。

　　制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。

　　随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

　　在酿酒界，品质的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。