芝麻香型白酒继承了白酒的传统精华、是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆；杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分，白酒风味主要是生物学问题，而非化学的美拉德产生途径；芝麻香白酒对环境的依存度相对要低；根霉的作用；储存期的变化规律等问题。
2005年以来，芝麻香型白酒被业界广泛地看好，表现出浓厚的热情和极大兴趣，从原来山东、江苏、内蒙等省市少数几个厂家生产迅速席卷，山东大部分酒厂都在或多或少地生产，山东省将其作为鲁酒的一大亮点，不惜人财物力进行研究、推广。
随着生产技术的积累和研究的不断深入，今将一些新的看法和观点与同行共享，请专家和老师们予以指正。
1．芝麻香白酒继承了传统白酒的精华、是香型融合的典范
1．1芝麻香白酒是行业自主创新的两大白酒香型之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。她继承了传统白酒浓、清、酱三大香型经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的要求，深度融合。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显；细品有烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长；风格典型、品质优雅、个性鲜明。
1．2芝麻香型白酒代表着白酒由传统向现代的一个过渡和发展，一定程度上也可以说是对传统白酒的颠覆。白酒一直以来都是以开放式、自然多菌种混合发酵为其特征，而芝麻香则是在此基础上应用了一系列经过优选后的纯菌种，采用固态培养技术制曲。在此观点之上，传统工艺白酒生产中的主要微生物及其代谢途径也将逐步明朗化，并真正走上科学化的道路，促使我们对一些愚昧甚至错误的做法重新认识。芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。因此，更有利于芝麻香率先从地域的局限中突围，向推广。
2．芝麻香白酒主体香特征成分与生成机理
2．1对芝麻香典型特征成分的认识，尽管还不，但可以基本确定，杂环类化合物对芝麻香典型风格的形成具有重要的影响。这些物质的含量极低，有的可能我们现在尚未检出，但并不能因此而否认他们的作用。许多同行与专家很早就对3—甲硫基丙醇单一作为芝麻香标准的风格特征成分存在异议，实践表明，它与芝麻香典型风格的相关性并不强，这些年对杂环类化合物的分析研究，多种微量特征组分及其产生途径逐渐明朗。
2．2江南大学等“1+12”个单位承担的“白酒169计划”经过5年的研究，首次证明了白酒吡嗪类物质是由微生物产生，而非化学的美拉德产生途径。这一研究成果是对传统美拉德途径理论的一种挑战，对于芝麻香型白酒的生产和科研具有极其重要的指导意义。
江南大学验证了白酒中主要的杂环类化合物四甲基吡嗪（TTMP）主要来自于枯草芽孢杆菌的代谢反应，并获得了高产四甲基吡嗪前体物乙偶姻的菌株XZ1124，为芝麻香型白酒生产中高温曲的应用提供了重要的理论指导。通过利用GC-MS和HPLC对微生物形成四甲基吡嗪（TTMP）的代谢途径以及主要代谢物进行了分析研究，确定四甲基吡嗪主要的代谢途径为：由糖降解产生丙酮酸，两分子的丙酮酸缩合生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸脱羧产生乙偶姻，发酵体系中的乙偶姻与氨作用生成TTMP。以上结果证明了白酒的风味问题主要是生物学问题，并非化学问题。
吡嗪类化合物并非为芝麻香型白酒所，在酱香、兼香型酒中的含量都远大于芝麻香，此类化合物在芝麻香型酒中对其典型风格的形成具有重要作用。
3．芝麻香白酒工艺特点及各自的目的性
芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，多微共酵，四高一多一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长）、精心勾调”。
3．1清蒸续米查，泥底砖窖
所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。
3．2高温堆积与高温发酵
高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有的认为这两个温度越高越好，实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度，并通过一定的手段实行调节，同样是一个需要长期研究与探索的课题。
芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量的芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。有设备厂家为白酒自动化制造了堆积箱，方便了生产，可温度升不起来，就是忽略了这个问题。
3．3发酵期的问题
芝麻香型酒典型特征香气成分，是高温对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。